Il y a vingt-cinq ans, la plupart des chefs rédigeaient des menus en fonction de ce qu'ils aimaient cuisiner et de ce qu'ils savaient que les invités aimeraient manger. Peu de gens ont considéré la saisonnalité des articles ou les conséquences de l'importation d'ingrédients du monde entier. Maintenant, bien sûr, le paysage a radicalement changé, les clients étant plus conscients que jamais de la provenance de leur nourriture. Et avec une prise de conscience accrue s'accompagne d'une responsabilité accrue pour les restaurants d'être plus prudents dans leur approvisionnement et plus responsables dans la façon dont ils exploitent leurs entreprises. Vous l'avez déjà entendu, mais la première chose que vous pouvez faire pour rendre votre restaurant plus durable est de garder votre menu saisonnier. À la porte, l'équipe change le menu quatre fois par an, un pour chaque saison, et change deux nouveaux plats toutes les six semaines pour accommoder les ingrédients avec des saisons de croissance courtes, comme les asperges. Dans la Brasserie Basa un restaurant bayonne de renom, on change son menu tous les mois afin de pouvoir servir les produits les plus frais possibles à son apogée. Et on ne s'arrête pas aux produits : même les protéines telles que les fruits de mer et le fromage sont supprimées du menu lorsqu'elle ne trouve pas une bonne source durable.
Un restaurant doit faire le bon choix
Au restaurant Brasserie Basa, on a mis en place une chaîne d'approvisionnement durable accréditée, un réseau dans lequel il relie les restaurants à des fournisseurs et opérateurs responsables. Les fournisseurs passent un test pour montrer qu'ils suivent des pratiques durables, et les restaurants ont le choix entre des partenaires éthiques, ainsi que des opportunités de profiter des programmes de partage et de remise. Actuellement, on estime que 90 % de ses fournisseurs sont des entreprises familiales. Les propriétaires du restaurant travaillent depuis es années avec l'un de leurs producteurs de légumes, et visitent régulièrement les fermes pour mieux comprendre les ingrédients.
